Das Eislabor – das Herzstück jedes Eiscafés

Das Eislabor – das Herzstück jedes Eiscafés

Mist, … der Chef persönlich ist spät dran, … nun muss ich aber in die Tasten hauen! Also… wo waren wir stehen geblieben, … ach ja, … in diesem Artikel geht es um das Herzstück jeder Eisdiele: Dem Eislabor!

Viele von euch da draußen fragen sich bestimmt, was alles hinter den Kulissen einer Eisdiele passiert. Vorne an der Eisvitrine stehen lauter bunter, leckerer Kreationen. Es ist ein Spektakel, sich das anzuschauen, aber diese Köstlichkeiten fallen ja nicht von den Bäumen.

Also, wenn wir schon beim Spektakel sind: was ist Backstage so los? Was benötige der Eiskünstler in seiner Eisküche (Eislabor) alles für Apparaturen?

Also ich zähle mal auf: Einen Fluxkompensator (ne, Gina 😊 – hierzu wird Sie bestimmt noch eine Story posten), einen Teilchenbeschleuniger und Ultraschallgeneratoren wirst du hier nicht finden. So wissenschaftlich ist das Ganze dann doch nicht.

Dann lasst uns jetzt mal sachlich bleiben und einfach mal Stepp bei Stepp den Produktionszyklus eines leckeren Vanille-Eises nachgehen:

Das Eislabor – was ist das?

Das Eislabor – Kühltechnik & Lagertechnik

Als Erstes werden wir hier viel Kühl- und Tiefkühltechnik finden. Eine Vielzahl unterschiedlicher Ausführungen von Truhen, Schränke, ganze Zellen in Edelstahl, in Weiß, mit Glastüren usw. In diesen Gerätschaften wird die Milch, die Sahne, Früchte und vieles mehr gelagert. Also eigentlich nichts Ungewöhnliches, denn schließlich ist in einer Eisdiele fast alles kalt, … ja, fast.

Ein Tipp vom Profi an dieser Stelle: Achtet darauf, dass hier besonders energieeffiziente Technik eingesetzt wird, denn die Strompreise stiegen in den letzten Jahren immens an und dieser Trend wird weiter bestehen bleiben. Ein Beispiel: Ein Tiefkühl-Eislagerschrank, wie eine Mondial CHEF 600 N, hat einen Jahresverbrauch von 2139 kW/h. Das gleiche Gerät nur energieeffizienter, also eine Mondial STARK NX, verbraucht bei gleichen Bedingungen nur 1227 kW/h. Das ist ca. die Hälfte weniger. In Kosten ausgedrückt sind hier im Jahr fast 250 € (!!!) an Ersparnis drin!

Also nichts Ungewöhnliches, denn schließlich ist in einer Eisdiele eigentlich alles kalt, … ja, fast.

Das Eislabor – Der Pasteurisator

Ja, fast alles ist kalt in einer Eisdiele, aber um leckes Eis zu machen, benötigen wir eine Menge guter Zutaten wie Milch, Sahne, Eier, diverse Zuckerarten, Bindemittel, Marmeladen, Pürees usw. Alles muss zusammen gemischt werden und in eine homogene Flüssigkeit verwandelt werden.

Damit dies gut funktioniert, muss die Masse in einem Pasteurisator erhitzt werden (in der Regel bei 65°C/85°C, je nach Verfahren). Die ganzen Kristalle und Bindemittel lösen sich durch die Wärme auf und die Geschmacksträger entfalten ihre Aromen – die Masse wird homogener. Bei den genannten Temperaturen werden auch Keime vernichtet. Gerade wenn in der Masse frische Eier untergemischt wurden, muss diese zwangsläufig pasteurisiert werden.

Ein Pasteurisator erwärmt die Masse nicht nur, er kühlt diese auch wieder auf eine Lagertemperatur von 5°C herunter, und das völlig automatisch. Es gibt viele unterschiedliche Hersteller und Modelle. Oft werde ich gefragt, welchen ich nehmen würde, und ich würde blind immer zu ein Frigomat PEB 60 oder einer Frigomat PEB 130 greifen, da diese beiden sehr leicht zu reinigen und zuverlässig sind. Meines Erachtens ein super Preis-Leistungs-Verhältnis.

Das Eislabor – Die Eismaschine

Endlich! Ab hier wird es leider „geil“. Darf man das sagen? JA! Denn wenn ich vor einer Eismaschine stehe, in der gerade leckes Vanilleeis gefroren wird, bin ich wie ein kleines Kind, mit einem Löffel in der Hand, dass es kaum abwarten kann, dass die Maschine fertig wird und ich einmal mit dem Löffel etwas stibitzen kann.

In einer Eismaschine wird die Flüssigkeit (der Eis-Mix) eingefüllt. Die Masse wird in wenigen Minuten stark gekühlt und durch ständiges Kneten und Abschaben der kleinen Eiskristalle entsteht eine schöne Creme. Diese wird dann in einem noch recht „weichen“ Zustand der Maschine entnommen und in ein Eisbehälter gefüllt, diese gibt es in rund (Carapina) oder in rechteckig, meistens in Edelstahl.

Das Eislabor – Die Eismaschine
Das Eislabor – das Herzstück jedes Eiscafés

Tipp: Hier eine Check-Liste für den optimalen Start in das Eisgeschäft.

Fontana Blog

Das Eislabor – Kombi-Eismaschinen

An dieser Stelle muss ich noch erwähnen, dass es auch Kombimaschinen gibt. Das sind Hybride aus Pasteurisator und Eismaschine. Die Kombimaschinen haben zwei getrennte Zylinder, wie zum Beispiel die BRAVO Trittico 457. In einem der beiden Zylinder wird erhitz, in dem anderen wird gefroren. Meiner Ansicht nach müssen diese Prozesse zwingend in zwei getrennte Zylinder (Wannen) stattfinden. Es gibt am Markt auch Maschinen, die in ein und denselben Zylinder heizen und kühlen. Diese Maschinen sind energetische Vernichtungsmaschinen und zudem auch sehr langsam.

Die Kombimaschinen haben viele Vorteile. Wir benötigen deutlich weniger Geräte, weniger Platz und können die jeweiligen Eissorten deutlich individueller zusammenstellen und, Vorsicht Fachbegriff, „bilanzieren“ (darüber berichten ich oder Paolo in einen späteren Blog). Ein Kombigerät ist auch günstiger in der Anschaffung gegenüber als ein Pasteurisator plus einer Eismaschine und verbraucht auch weniger Energie.

Das Eislabor – Schockfroster/Eislagerschrank

Das fertige Eis, welches in den Behältern abgefüllt wurde, wird dann in der Regel, idealerweise in einem Schockfroster oder einem Eislagerschrank nachgekühlt. Ein Schockfroster bring qualitative Vorteile, was die Eisstruktur betrifft, ist aber bei der Wahl der richtigen Eismaschine, bzw. der richtigen Zutaten nicht unbedingt erforderlich. Sagen wir das mal so, der Schockfroster gibt dem Ganzen noch mal ein kleines bisschen mehr Pep. So teuer sind diese auch nicht mehr und werden in einer Eisdiele auch für die Herstellung von Eis am Stiel, abgepacktem Eis für Verkaufsautomaten, Eistorten und auch zum Konservieren von Früchten verwendet.

Das, was ich hier aufgeführt habe, ist im Wesentlichen das, was in einem Eislabor grundsätzlich zu finden ist. Natürlich zusammen mit viele anderen kleineren, aber nicht unwichtigeren Utensilien.

Das Eislabor – Der Schockfroster
Das Eislabor – das Herzstück jedes Eiscafés

Das Eislabor – Der Mixer

Stabmixer sind dafür da, um Früchte zu pürieren oder den Eis-Mix zu mixen. Es gibt hier die kleinen Handmixer, wie den Bermixer, den viele Eismacher einsetzen, weil dieser einfach zu handhaben und reinigen ist und eine schöne Steuerung hat. Aber die meisten möchten ein Turbomixer haben! Turbo, was?

Der Turbomixer ist ein Standgerät, welcher deutlich kräftiger mixt und autonom arbeitet, ohne dass ich den Mixer die ganze Zeit in der Hand halten muss. Das birgt so einige Vorteile, denn gerade wenn ich noch Zutaten der Flüssigkeit hinzugeben möchte, ist es sehr hilfreich, dass der Mixer nicht umfallen kann. Ihr könnt euch nichts unter einem Turbomixer vorstellen? Hier ein Beispiel: Tafec Turbomixer Piccolo.

Das Eislabor – Zubehör

Waagen, Lagerbehälter, jede Menge Eimer aus Edelstahl (laut!) und aus Kunststoff (wenn euch eure Ohren lieb sind, dann nehmt immer die Kunststoffeimer. Bei Gelato24.de gibt es richtig gute mit einem Einfüllschnabel). Edelstahltische, Waschbecken und vieles mehr.

So, das war´s für heute. Wir werden uns, wenn ich pünktlich bin, in der KW 31 wiederlesen, dann geht es weiter mit einem neuen Thema… bis bald!

Das Eislabor – das Herzstück jedes Eiscafés

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