Welche Eismaschine ist für mich die richtige?

Welche Eismaschine ist für mich die richtige?

Welche Eismaschine ist für mich die richtige? Eine traditionelle Knetmaschine? Eine moderne Speiseeismaschine? Eine Kombimaschinen? Oder benötige ich sogar ein Multi-Maschinensystem, also Speiseeismaschine plus Pasteurisator?

Bei der Neuplanung eines Eiscafés stellt sich irgendwann die Frage, welche Speiseeismaschine benötige ich? Wie viele davon? Was müssen die Maschinen können? Wie leistungsstark müssen sie sein? Wie viel Platz habe ich? Und nicht unwichtig ist auch noch, wer steht davor und produziert damit das Eis?

Fragen über Fragen, die ich jedoch aufgrund meiner mehr als 30-jährigen Erfahrung rund ums Speiseeisgeschäft inkl. Kältetechnik- und Kundendiensterfahrung mit Sicherheit fundiert und kompetent beantworten kann.

Aber die Antwort ist nicht eindeutig. Denn alle Maschinentypen sind gut. Es kommt tatsächlich auf die individuellen Eigenschaften und Wünsche des Kunden an.

Einen Favoriten habe ich jedoch. In meinem Fazit verrate ich es euch.

Welche Maschinentypen gibt es überhaupt?

In einem vorherigen Blogbeitrag bin ich schon auf das Eislabor eingegangen, dort stehen ja die Maschinen, die für die unterschiedlichen Prozesse in der Speiseeisherstellung verantwortlich sind. Hier gehe ich nun etwas spezieller darauf ein.

Eines vorweg: Meiner Meinung nach kann die höchst machbare Qualität im Speiseeis nur dann erreicht werden, wenn der flüssige Eismix zuvor erhitzt wird. Letztendlich müssen die Zuckerkristalle sowie all die anderen Zutaten, sich ordentlich in der Flüssigkeit auflösen. Hierfür wird Wärme benötigt!
Deshalb werde ich diesen Punkt in meiner Auflistung und Bewertung immer mitberücksichtigen, da ein Pasteurisator, oder ein Kocher immer dazu gehört.

Die Traditionelle Knetmaschine

In vielen Eiscafés schwört man noch auf die ganz traditionellen Eismaschinen von den Marken BOKU , Carpigiani und Cattabriga. Diese haben sich im Laufe der Jahrzehnte kaum verändert und sind auch bei jungen „Gelatieri“ für bestimmte Eissorten sehr beliebt.

Daher wundert es uns kaum, dass wir bei Fontana Repair jedes Jahr mehrere dieser älteren Maschinen reparieren oder sogar generalüberholen. Bei diesen Maschinen kann man förmlich zusehen, wie das Eis entsteht, denn man kann in den vertikalen Gefrierzylinder hineinschauen, während das Eis durchgeknetet wird.

Wenn das Eis die richtige Konsistenz erreicht hat, entnimmt der Fachmann das Eis mit einem langen Spatel und füllt es in die Behälter. Diese Methode ist sehr oldschool und die Maschinen sind analog, ohne digitalen Schnickschnack.

Fazit: Traditionelle Knetmaschinen

Diese Maschinen produzieren hervorragendes Eis, was Konsistenz und Festigkeit angeht, denn hier entnimmt der Eismann das Eis durch Muskelkraft aus der Maschine, dass bedarf viel Erfahrung und auch Kraft.

Nachteile sind definitiv die Handhabung, die Arbeitsgeschwindigkeit (Produktivität) und die Energieeffizienz dieser mittlerweile etwas in die Tage geratene, jedoch sehr gut Technik.

Ein weiterer großer Nachteil ist die Arbeitssicherheit! Hiermit darf nur sehr erfahrenes Personal arbeiten!

Wenn ich eine hohe Eis Qualität herstellen möchte, benötige ich bei solchen Maschinen zusätzlich noch einen Pasteurisierer!

Pasteurisation:                      0 von 5 Punkten
Handhabung:                         1 von 5 Punkten
Produktivität:                        2,5 von 5 Punkten
Energieeffizienz:                   2,5 von 5 Punkten
Anschaffungskosten:          4 von 5 Punkten
Anfänger geeignet:              1 von 5 Punkten

Die moderne Speiseeismaschine

Neben der traditionellen, zuvor erwähnten Maschine sind in den Eisdielen weltweit am häufigsten schon die modernen Varianten dieser Gattung vertreten.

Ein wesentliches Merkmal ist, dass die Eisentnahme „automatisch“ vonstattengeht. Der Bediener der Maschine muss nicht mehr mit Muskelkraft und viel Erfahrung das Eis aus dem Gefrierzylinder entnehmen, sondern es wird eine Entnahmeklappe geöffnet und das Eis fließt aus der Maschine direkt in den Eisbehälter.

Bis auf wenige mir bekannte Hersteller sind diese Maschinen alle sehr ähnlich aufgebaut. Der Eismix wird in einem geschlossenen Zylinder geknetet und gekühlt, bis das Speiseeis die richtige Konsistenz hat.

Dieser Prozess wird in der Regel digital überwacht, und beim Erreichen einer voreingestellten Soll-Temperatur oder eines Härtegrades meldet sich die Maschine durch ein akustisches Signal. Der Bediener muss dann nur noch die Entnahmeklappe öffnen und das Eis in den Eisbehälter einlaufen lassen.

Diese Maschinen sind reine Gefriermaschinen, deshalb werden sie auch Freezer genannt. Und wie schon bei den traditionellen Gerätschaften bedarf es hier noch einer zusätzlichen Maschine für das Kochen/Pasteurisieren.

Fazit: Moderne Speiseeismaschine

Diese Maschinen produzieren in der Regel allesamt gutes Eis. Sicherlich gibt es Unterschiede zwischen den einzelnen Herstellern was Konsistenz und Festigkeit angeht, aber sind grundsätzlich deutlich einfacher zu bedienen als die traditionellen Varianten. Die Arbeitssicherheit ist hier gegeben. Im Energieverbrauch können sie auch etwas punkten.

Nachteile gibt es kaum, nur vielleicht bei der Herstellung von Stracciatella-Eis. Auch hier benötige ich einen zusätzlichen Pasteurisierer, was damit die Energiebilanz nach unten drückt.

Vorteile sind definitiv die Handhabung, die Arbeitsgeschwindigkeit (Produktivität) und die Energieeffizienz.

Wenn ich eine hohe Eis Qualität herstellen möchte, benötige ich bei solchen Maschinen noch einen zusätzlichen Pasteurisierer!

Pasteurisation:                      0 von 5 Punkten
Handhabung:                         5 von 5 Punkten
Produktivität:                        4,5 von 5 Punkten
Energieeffizienz:                   3,5 von 5 Punkten
Anschaffungskosten:          4 von 5 Punkten
Anfänger geeignet:              5 von 5 Punkten

Die Kombimaschine (mit getrennter Gefrier- / Kocheinheit)

Wir hier bei Fontana Group sind seit Jahren ein überzeugter Bravo Händler. Die Firma Bravo ist der Erfinder der sogenannten Kombimaschinen. Der Gründer Genesio Bravo baute vor rund 60 Jahren die ersten Kombimaschinen, mit denen man das Eis pasteurisieren (erhitzen bis zu 85 °C) und gleichzeitig in einem separaten Gefrierzylinder frieren konnte. Quasi ein Eislabor auf einem Quadratmeter, wenn man so möchte.

An diese Stelle möchte ich etwas aufklären: Die Firma Bravo baut nicht nur Kombimaschinen namens Trittico, sondern auch ‚normale‘ Speiseeismaschinen namens Gelmatic, die nur frieren können.

Auch andere Hersteller bieten Kombimaschinen an. Neben Bravo gibt es Coldelite, Valmar, Telme, Frigomat und viele mehr. Dass alle Hersteller Kombimaschinen anbieten, zeigt, dass diese Technik sehr beliebt ist und viele Vorteile hat.

Im Vergleich zu anderen Kombimaschinen hat Bravo schon ein paar wesentliche Vorteile, darauf werde ich in einem späteren Blog-Beitrag noch mal gezielt eingehen.

Wie funktioniert eine Kombimaschine eigentlich?

Hier zeige ich euch mal anhand einer Bravo Trittico wie so eine Kombimaschine aussieht und funktioniert.

Oben (3) wird in einem Kessel der Eismix erhitzt.

Tipp: Da man alles miteinander gut mischen muss, kann man bei einer Bravo-Maschine optional einen kleinen Turbomixer mitbestellen. Dieser ist sehr praktisch, da man alle Zutaten einfach oben hineingibt, während der Turbomixer alles mixt.

äußerlich am Kochtopf angebracht sind, die Eismasse gleichmäßig auf eine zuvor eingestellte Temperatur. Bei einer Bravo kann die Temperatur bis 105° C eingestellt werden.

Sobald die Temperatur erreicht ist, öffnet man ein Ventil (4) so dass der erwärmte bzw. heiße Eismix direkt in den Gefrierzylinder (7) hineinlaufen kann. Nun starten der Kühlkompressor und das Rührwerk gleichzeitig(6), die Flüssigkeit wird rasend schnell runter gekühlt und gefroren.

Währen ich friere, kann ich parallel im oberen Kessel (3), die nächste Charge erhitzen, also arbeiten die Maschinen parallel.

Wichtig: Eine Kombimaschine muss nicht zwingend den Eismix erhitzen. Diese Maschine kann auch wie ein reiner Freezer eingesetzt werden! Also nur gefrieren!

Fazit Kombimaschinen

Ein wesentlicher Vorteil der Kombimaschine ist, dass wir in einer einzigen Maschine einen Pasteurisierer und eine Eismaschine miteinander verschmolzen haben. Sie benötigt weniger Platz in einem Eislabor und kostet in der Regel auch deutlich weniger als zwei getrennten Maschinen.

Energetisch hat eine Kombimaschine deutliche Vorteile. Wir haben errechnet, dass ca. 20 % der Energie eingespart wird (Strom / Wasserverbrauch).

Pasteurisation:                      4,5 von 5 Punkten
Handhabung:                         5 von 5 Punkten
Produktivität:                         4,5 von 5 Punkten
Energieeffizienz:                   5 von 5 Punkten
Anfänger geeignet:              5 von 5 Punkten

Kombimaschine mit gemeinsamer Gefrier-/Kocheinheit

Es gibt am Markt auch so genannte Kombimaschinen, die in ein und demselben Zylinder kochen und frieren.

Diese Maschinen sind meiner Meinung nach Energieverbrennungsmaschinen und einfach viel zu langsam im Prozess, da sie hier entweder nur kochen oder nur frieren kann, aber nicht beides parallel.

Ich möchte keinem Hersteller zu nahetreten, aber was soll das? Wer hierzu Infos haben möchte, kann mich gerne direkt kontaktieren.

Wenn ich in diesem Blog von Kombimaschinen schreibe, dann meine ich immer die Variante mit getrennten Einheiten.

Wann macht welche Maschine oder Kombination Sinn?

Je nachdem, wie viel Eis man täglich produzieren möchte und wie groß das Eiscafé ist oder ob man noch zusätzlich Gastronomien beliefert, kann man unterschiedliche Konfigurationen nutzen.

Für ein kleines Eiscafé oder einen Kiosk ist die Wahl einer Kombimaschine meist die bessere. Allein aus den Gründen wie Platzmangel und Anschaffungskosten.

Wenn das Eiscafe doch etwas grösser ist (oder wird!) kann man zu einer Kombimaschine noch einen zusätzlichen Pasteurisator daneben stellen. Dann können die Eissorten, die sehr gut laufen (z. B. Vanilleeis), vorbereitet und anschließend in der Kombimaschine schnell gefroren werden. (Eine Kombimaschine kann auch nur Frieren, wenn man möchte).

Wenn die Produktionsmenge so groß ist, dass die Kapazität einer Kombimaschine nicht mehr ausreicht, dann kann man noch mit einer zweiten Eismaschine oder auch Kombimaschine aufrüsten.

Wenn die Eisproduktion so groß wird, dass wir hier täglich für mehrere Eisdielen produzieren müssen, dann würde ich zwangsläufig mehrere Pasteurisierer und auch mehrere Eismaschinen nutzen. Dann macht eine Kombimaschine eigentlich nur noch für experimentelle Zwecke Sinn, wenn diese zum Beispiel zum Austüfteln neuer Eissorten eingesetzt wird.

Fazit

Ja, man kann es gut herauslesen, mein Favorit ist hier eindeutig ein Kombigerät, denn hier werden alle positiven Eigenschaften zusammen in einer Maschine gebündelt.

Einer guten Eisqualität steht nichts im Wege und ich bekomme viel Maschine für relativ wenig Geld.

Da heutzutage die Energiekosten immens stiegen, ist die Energieeffizienz sicherlich auch ein Pluspunkt.

Du fragst dich, welche Kombimaschine ich empfehle? Sei gespannt auf meinen nächsten Beitrag.

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