Koch dir ein Eis!

Koch dir ein Eis? Wie? Moment mal, warum sollte ich mein Eis kochen? Ich dachte, dass es gefroren wird!

In der Tat wissen tatsächlich leider viele nicht, dass ein Eismix oft gekocht wird, aber es ist nicht zwingend ein Muss. Es kommt immer darauf an, was für Zutaten eingesetzt werde und was für eine Qualität angestrebt wird.

Was ist eine Pasteurisierung?

Eine Pasteurisierung oder Pasteurisation ist eine kurzzeitige Erwärmung von flüssigen oder pastösen Lebensmitteln auf eine entsprechend benötigte Temperatur, um vegetative Phasen von Mikroorganismen abzutöten.

Wie hoch diese Temperaturen sein müssen, hängt von den Zutaten ab. Eigelb/Vollei muss eine Temperatur von 61/68 °C erreichen, Milch und Milchprodukte eine Temperatur von 85 °C.

Also wenn frische rohe Eier oder rohe Milch eingesetzt werden, müssen wir zwingend die Eismasse pasteurisieren. Das ist gesetzlich vorgeschrieben.

Bei der rohen Milch gelten sogar besondere Vorschriften, denn hier muss alles genau dokumentiert werden. Die Bravo Trittico Bio Maschinen sind genau dafür entwickelt. Wenn Sie also hochwertige frische rohe Milch einsetzen möchten, schauen sie auf www.melkeis.de vorbei.

melkeis.de

Heutzutage werden kaum noch frische, rohe Eier bei der Eisherstellung eingesetzt. Die Milch, die eingesetzt wird, ist bereits pasteurisiert. Alle weiteren benötigen Zutaten müssen nicht pasteurisiert werden. Warum dann noch diesen Aufwand betreiben?

Meines Erachtens müssen wir die Eismasse nicht zwingend pasteurisieren, wenn die Zutaten dies nicht benötigen. Aber dennoch macht es durchaus Sinn, eine Eismasse zu erhitzen, bevor diese zu Eis gefroren wird.

Wenn man bedenkt, dass der Zucker sich in kalter Milch nicht so gut auflöst, macht es tatsächlich Sinn, alle Zutaten in einen Pasteurisierer zu packen und die niedrige Pasteurisation bei 65 °C zu wählen. Auch Kakaopulver, welches man für Schokoeis verwendet, sollte man erhitzen, da es sich in warmer bzw. heißer Milch besser auflöst. Ich bekam mal den „Geheimtipp“, dass man den Schokoeismix auf bis zu 92 °C erhitzen sollte, da spezielle Kakaoaromen nur bei dieser Temperatur ihren vollen Geschmack entfalten. Andererseits widersprechen dieser Theorie viele Experten aus der Patisserie. Somit hat jeder so seine eigenen Ideen, jeder mach es so wie er es für richtig hält.

Je nachdem, was man für Produkte beim Eismachen verwendet, kann es durchaus nötig sein, alles zu erhitzen, da die verwendeten Stabilisatoren und Emulgatoren ansonsten nicht wirken und sich das sogenannte ‚Gel‘ nicht ausbildet, welches dafür sorgt, dass sich die Zutaten nicht mehr separieren. Denn man hat ja eine Wasser- und eine Fettphase im Eismix und diese könnte sich, wenn es schlecht läuft, wieder trennen, was sich nachteilig auf das Eis auswirken würde.

Ich persönlich habe festgestellt, dass ein Nusseis noch mal ganz anders schmeckt, wenn es pasteurisiert wird, und das macht gerade bei fetthaltigen Eispasten Sinn, da sich das darin enthaltene Fett vernünftig auflösen kann und es riecht auch immer so schön im Eislabor 😊.

Ähnlich wie das Conchieren bei der Schokoladenproduktion sollte auch der Eismix ein paar Stunden ruhen, bevor er verarbeitet wird. Unter Umständen kann sich das auf den Overrun auswirken, wenn der Eismix über Nacht heranreift.

Was für Geräte bzw. Möglichkeiten gibt es im Eisbereich, um Milch zu erhitzen?

Für Low Budget gibt es einfache Kocher, die nur erhitzen, zum Beispiel von Frigomat. Dieses Gerät hat keine Kühlfunktion. Man kann die Maschine auf eine Speiseismaschine stellen, um kleine Mengen zu erhitzen. Man muss den Eismix jedoch vorher mit einem Handmixer gut durchrühren, um Klumpenbildung zu vermeiden. Die Entnahme erfolgt durch einen Zapfhahn, den man direkt über dem Einfülltrichter der Eismaschine stellen kann. Aber ACHTUNG eine heiße Masse mit über 60 °C in einer Eismaschine direkt einzufüllen, kann diese zu stark belasten.

Danach kommen dann sogenannte Kombimaschinen, wie zum Beispiel die Trittico von Bravo. Die hat oben ebenfalls eine Art Kochtopf im Gehäuse eingelassen, der zwar nur erhitzt, aber man sich optional noch wunderbar einen zusätzlichen Mixer dazu bestellen, der oben fest verbaut ist und die Eiszutaten noch mal besser durchmixt um die Klumpenbildung zu verhindern. Durch ein integriertes Rohr fließt der Eismix nach dem Erhitzen bequem und ohne Kleckereien direkt in den Gefrierzylinder, wo der Eismix in sehr kurzer Zeit runtergekühlt wird.

Kleiner Nachteil hier: Man muss alle Zutaten für eine Charge (max. 10 – 12 L) mehrmals wiegen, wenn man bspw. 60 L einer Eissorte produzieren möchte. Diese Lösung eignet sich deshalb hervorragend für kleinere Eiscafés, denn man hat so ein komplettes Eislabor auf einem Quadratmeter.

Und für mehr Eis?

Wenn es dann doch mehr Eis sein soll oder man für mehrere Eiscafés produziert, dann kommt man nicht an einen richtigen Pasteurisierer vorbei. Auch wenn man nicht alle Eissorten erhitzen muss, eignet sich das Gerät wunderbar um 60 oder 130 L Vanilleeis oder andere Sorten, die am meisten verkauft werden, zu mischen. Anstatt die Zutaten für 60 L Vanilleeis mehrmals abwiegen zu müssen, kann man hier auf einen Schlag größere Mengen vorbereiten und gleichzeitig auf 5 °C herunterkühlen.

Ein Rührwerk sorgt die ganze Zeit dafür, dass sich alle Zutaten bestens vermischen und nichts verklumpt. Dadurch verkürzt sich auch die Produktionszeit im Gefrierzylinder, da man mit 5 °C anstatt 70 °C heißem Eismix arbeitet. Man spart sich also eine Menge Zeit bei der Produktion.

Bei noch größeren Eisproduktionen, wie zum Beispiel in der Eisindustrie, nutzt man sogenannte HTST-Anlagen. HTST bedeutet High Temperature Short Time, also hohe Temperatur in kürzester Zeit. Hierbei wird die Milch in einem Plattenwärmetauscher erhitzt und kann genauso schnell wieder runtergekühlt werden, da auf der anderen Seite der Platte parallel kalte Milch durchgepumpt wird, bevor der fertige Eismix in das Tanklager gepumpt wird.

Wir hier bei Fontana vertreiben Pasteuriserer  von 5 verschiedenen Herstellern.

Fazit

Im Grunde machen alle Maschinen dasselbe, aber dennoch gibt es kleine Unterschiede.

Die Bravo Pastmatic z. B. ist ein 60 oder 2 x 60 L Pasteurisierer mit einer besonderen Art den Eismix zu aufzuheizen, da diese Firma eine spezielle Heizung verwendet. Anstatt mit einem Wärmetauscher zu arbeiten, hat man hier eine sogenannte Flächenheizung und diese ermöglicht eine punktgenaue Temperaturkontrolle.

Andere Maschinen, wie das Modell PEB von Frigomat, funktioniert so ähnlich wie eine Bain-Marie (Wasserbad). Das Wasser wird durch einen Heizstab in Verbindung mit einer Umwälzpumpe erhitz. Die Kühlung erfolgt über Kupferleitungen, die sich in den Zwischenwänden befinden.

Jetzt weißt du alles über die Möglichkeiten der Pasteurisation und du kannst entscheiden, welche Variante sich am besten für dein Vorhaben eignet. Falls du noch Hilfe bei der Entscheidung für die richtige Eismaschine brauchst, kann dir dieser Artikel ganz bestimmt weiter helfen.